Les glucides constituent un groupe important et répandu de composés organiques qui constituent un facteur nutritionnel indispensable. C'est la principale source d'énergie (fournit 50 à 60% de la valeur énergétique de l'alimentation), formée à la suite du métabolisme dans le corps.

Ils sont plus faciles que d'autres nutriments à subir des transformations avec la libération d'une certaine quantité d'énergie (un gramme de glucides digestibles, lorsqu'ils sont oxydés dans l'organisme, donne 4 kilocalories). Les glucides sont d'une importance particulière en tant que source d'énergie lors d'un travail physique intense. Même chez les personnes formées avec une tension musculaire élevée, les dépenses énergétiques dues aux glucides atteignent 50%, et chez les personnes non formées - presque exclusivement en raison des glucides..

Mais le rôle des glucides ne se limite pas à cela. Ils participent aux processus plastiques, faisant partie de divers tissus corporels. Dans le système nerveux central, par exemple, une partie du glycogène est étroitement liée aux protéines. Le ribose et le désoxyribose font partie des nucléoprotéines qui jouent un rôle important dans les processus de synthèse des protéines. Les glucides font également partie des glycoprotéines. Ils se retrouvent en quantités importantes dans le cartilage, le tissu osseux, la cornée et l'humeur vitreuse de l'œil..

Outre les fonctions énergétiques et plastiques, les glucides jouent un rôle important dans l'activité physiologique de divers systèmes corporels, en particulier du système nerveux central, car ils sont une source d'énergie pour le tissu nerveux. Le tissu cérébral, par exemple, consomme en moyenne 2 fois plus de glucose que les muscles et 3 fois plus que les reins. L'activité normale du pancréas et des glandes surrénales dépend dans une certaine mesure des glucides. Avec les protéines, ils forment des hormones et des enzymes, des sécrétions de glandes salivaires et d'autres glandes sécrétant du mucus, des composés biologiquement importants.

Les glucides simples et complexes pénètrent dans le corps avec la nourriture. Les principaux glucides simples sont le glucose, le galactose et le fructose (monosaccharides), le saccharose et le maltose (disaccharides). Les glucides complexes (polysaccharides) comprennent: l'amidon, le glycogène, les fibres, la pectine.

Les glucides se trouvent principalement dans les aliments végétaux.

Des produitsTeneur en glucides, g pour 10 g de produitValeur énergétique, kcal
TotalMono- et disaccharidesAmidonAutres polysaccharides
Gruau de riz77,31.173,76.4323
Sarrasin69,12.063,71.1329
Gruau d'avoine68,23,354,74.2355
Des haricots58,54,543,53,9309
pain de seigle40,00,630,59,0190
Pain de blé 1 grade49,71.138,58,0226
Sucre99,899,8--374
Caramel aux fruits fourré92,381,011.20,1348
Chocolat au lait53,449,01,81.3557
Biscuits au beurre75,840,236,6Traces376
Guimauve78,773,44,90,2299
Pommes de terre20,71,518,21,883
chou blanc6.14.60,12.228
Carotte rouge8,27,00,11.333
Concombres3,72,50,11.315
Betterave11,79,00,12,848
Tomates5,03,50,31,5dix-neuf
Pastèque9.78,70,11,238
Citrouille7,74.00,21,929
Cerises, pommes, prunes10,0-12,09,0-10,00-0,81,0-2,840-46
les raisins18,116,0-1,854
Jus de raisin18,518,2--72
jus de pomme11,710,6--47
confiture de fraise75,870,9-1,2282
Confiture de pomme66,065,3-0,7247

Les glucides simples, ainsi que l'amidon et le glycogène, sont bien absorbés, mais à des taux différents. Le glucose le plus rapidement absorbé dans l'intestin est le glucose, plus lent que le fructose, dont les sources sont les fruits, les baies, certains légumes et le miel (il contient 35% de glucose, 30 fructose et 2% de saccharose). Le glucose et le fructose sont rapidement absorbés et utilisés dans l'organisme comme source d'énergie et pour la formation de glycogène - un glucide de réserve - dans le foie et les muscles. Le glucose est la principale source d'énergie du cerveau. Le fructose a besoin de l'hormone insuline pour son absorption, c'est pourquoi les aliments riches en elle sont recommandés pour le diabète sucré. Les principaux fournisseurs de saccharose sont le sucre, les confiseries, les glaces, les confitures, les boissons sucrées, certains légumes et fruits..

Le lactose se trouve principalement dans le lait et les produits laitiers. Parfois, avec des maladies intestinales, la dégradation du lactose en glucose et galactose est perturbée, c'est-à-dire qu'il existe une intolérance aux produits laitiers avec le phénomène de ballonnements. Avec son assimilation normale, le lactose normalise l'activité de la microflore intestinale bénéfique, réduit les processus de putréfaction dans l'intestin. Le maltose (sucre de malt) est un produit intermédiaire de la dégradation de l'amidon par les enzymes digestives et les enzymes du grain germé (malt), puis le maltose est décomposé en glucose. Le maltose libre se trouve dans le miel, le lait de malt et la bière.

L'amidon est le principal glucide de l'alimentation humaine, qui représente 80% de tous les glucides consommés. Différents produits, qui sont ses fournisseurs dans l'alimentation humaine, contiennent différentes quantités d'amidon. Les principaux fournisseurs d'amidon sont: farine de blé et de seigle - 60 à 68 pour cent; semoule, riz - 68-73; gruau de sarrasin, orge perlé, millet - 65; gruau d'avoine - 55; pois, haricots - 43-47; pâtes - 68; pain de seigle - 45-50; pain de blé - 47-53; cookies - 51-56 pour cent. Les pommes de terre, que beaucoup (en raison de l'amidon disponible sur le marché) considèrent comme le principal aliment féculent, ne contiennent que 18% d'amidon, les pois verts en contiennent 7 et les aliments apparemment féculents comme la citrouille et les bananes ne contiennent que 2% d'amidon. Les légumes les plus courants - chou blanc, carottes, tomates - ne contiennent que 0,2 à 0,5% d'amidon.

Comme nous l'avons noté ci-dessus, l'amidon est une substance hautement digestible, mais lentement digestible. Il est relativement facile de digérer l'amidon du riz, de la semoule, un peu plus lourd du millet, du sarrasin, de l'orge, de l'orge perlé, ainsi que des pommes de terre et du pain. Le plus difficile à digérer est l'amidon des légumineuses, en particulier les haricots, les pois. La friture des céréales rend difficile la digestion de l'amidon (et beaucoup le font). L'amidon pur (en gelée) est rapidement digéré. Les produits animaux contiennent très peu d'amidon.

Consommer des féculents comme source de glucides, ainsi que des légumes et des fruits, est nettement plus sain que de consommer des glucides raffinés comme le sucre. Avec le premier groupe de produits, non seulement les glucides pénètrent dans le corps, mais aussi les vitamines, les minéraux, les fibres, les pectines.

Le corps peut synthétiser des glucides à partir de graisses et de protéines. Mais un manque à long terme de glucides dans l'alimentation conduit à une violation du métabolisme des graisses et des protéines, à une consommation accrue de nourriture et, plus important encore, de protéines tissulaires. Dans le même temps, des produits nocifs d'oxydation incomplète des acides gras et de certains acides aminés - les corps cétoniques - s'accumulent dans le sang. Passe du côté acide et de l'état acido-basique du corps. En cas de carence en glucides (surtout à long terme), des conséquences graves peuvent survenir: une diminution de la glycémie, à laquelle le système nerveux central est particulièrement sensible. Symptômes: faiblesse, somnolence, étourdissements, maux de tête, faim, nausées, transpiration, mains tremblantes. Ces phénomènes disparaissent rapidement après la prise de sucre..

Mais une consommation excessive de glucides est également dangereuse. Aujourd'hui, c'est l'une des principales causes de troubles métaboliques qui contribuent au développement d'un certain nombre de maladies. Vous devez savoir que même avec une alimentation équilibrée, jusqu'à 30% des glucides alimentaires peuvent être convertis en graisses, et avec une intensité énergétique accrue du régime, la synthèse des graisses à partir des glucides est beaucoup plus élevée et le processus d'obésité commence..

Que faut-il savoir sur les glucides lors de l'organisation des repas en famille? Un apport excessif en glucides, notamment facilement digestibles (sucre), est souvent la principale cause de troubles métaboliques dans l'organisme, contribuant à l'émergence et au développement d'un certain nombre de maladies. Dans l'intensité énergétique de l'alimentation humaine, les glucides devraient être de 50 à 60 pour cent. De la quantité totale de glucides, les glucides des pommes de terre, des légumes et des fruits devraient représenter au moins 30 pour cent; la part des glucides contenus dans la boulangerie, la farine et les produits céréaliers - 50, et la part du sucre - pas plus de 20 pour cent.

La quantité totale de pain dans l'alimentation quotidienne d'un adulte ne doit pas dépasser 350 à 400 grammes (200 grammes de seigle et 200 grammes de blé). Pain complet préféré.

Vous ne devez pas vous laisser emporter par les accompagnements de céréales et de pâtes. Les céréales et les pâtes du menu du jour ne doivent pas être présentes plus d'une fois. La préférence devrait être donnée aux plats d'accompagnement ou aux plats indépendants de pommes de terre et de légumes.

Il faut surtout parler du sucre, car beaucoup deviennent ses victimes, et en particulier les enfants. Une personne peut-elle se passer de sucre? Les scientifiques répondent: oui. Il y a de plus en plus de gens parmi nous qui réduisent au minimum la quantité de sucre dans leur alimentation. Certes, cela devient chaque jour de plus en plus difficile à faire, car notre industrie de la confiserie fournit à la population ses produits en abondance. A chaque étape, de beaux gâteaux savoureux, sucrés et gras, des pâtisseries, des biscuits au pain d'épices, des bonbons, des gaufres nous attendent. Essayez de résister! Et pourtant il faut combattre la tentation.

Beaucoup de nos scientifiques et étrangers mettent en garde contre l'énorme danger du sucre, surtout s'il est consommé de manière excessive. L'Anglais John Yudkin dans son livre "Pure, White, Deadly" parle de la dépendance directe de l'incidence des maladies cardiovasculaires sur le changement du modèle de consommation de sucre au cours des 100 dernières années. Des experts de l'Organisation mondiale de la santé ont présenté des preuves du fort effet du saccharose sur le développement des caries dentaires. Une consommation excessive de sucre conduit au diabète, à l'obésité.

Pour beaucoup, le sucre agit comme une drogue: ils essaient de satisfaire le besoin croissant de bonbons de quelque manière que ce soit. Cela se fait souvent presque automatiquement..

La portion quotidienne de sucre est une tasse de thé ou de café sucré le matin et un verre de thé ou de compote l'après-midi. Mais ensuite, tout le monde prend un thé du soir avec du sucre, avec un petit pain sucré, avec un gâteau, des biscuits, de la confiture, etc. Entre les deux, nous mangeons quelques bonbons ou glaces. En bref, à la fin de la journée, une dent sucrée chevauche la consommation quotidienne de glucides «en sucre» de 3 à 5 fois ou plus. En conséquence - maladie.

Et tout cela commence et se cultive dans la famille. Comment apaiser les enfants? Doux. Comment les calmer? Doux. Que leur donnons-nous pour se débarrasser rapidement de leurs questions ennuyeuses? Doux. N'est-il pas temps de réfléchir, en particulier aux ménagères, à comment résister à la pénétration de cette habitude dans la famille ou s'en débarrasser si elle a déjà pénétré?

Mono et disaccharides qu'est-ce que c'est

Les oligosaccharides sont des produits de condensation de deux ou plusieurs molécules de monosaccharides. Les oligosaccharides les plus courants sont les disaccharides et les trisaccharides.

Les disaccharides sont des glucides qui, lorsqu'ils sont chauffés avec de l'eau en présence d'acides minéraux ou sous l'influence d'enzymes, subissent une hydrolyse, se décomposant en deux molécules de monosaccharide.

Disaccharides - composés dont les molécules sont constituées des restes de deux monosaccharides liés par une liaison glycosidique.

Des exemples de disaccharides naturels sont le saccharose (sucre de betterave ou de canne), le maltose (sucre de malt), le lactose (sucre du lait).

Ce sont tous des isomères et ont la formule générale C12H22À PROPOSOnze, cependant, leur structure est différente.

Film éducatif «Les glucides. Disaccharides "

Structure disaccharidique

Les molécules de disaccharide peuvent contenir deux résidus d'un monosaccharide ou deux résidus de différents monosaccharides.

Dans la formation d'une liaison glycosidique, une molécule de monosaccharide est toujours impliquée avec son hydroxyle semi-acétal (glycosidique), et l'autre, soit avec un semi-acétal ou tout hydroxyle alcoolique..

Les liaisons formées entre les résidus monosaccharidiques peuvent être de deux types:

  1. Une liaison dans la formation de laquelle les hydroxyles hémiacétal des deux molécules de monosaccharide sont impliqués.

Par exemple, la formation d'une molécule de saccharose:

  1. Une liaison dans la formation de laquelle l'hydroxyle hémiacétal d'un monosaccharide et l'hydroxyle alcoolique d'un autre monosaccharide.

Par exemple, la formation de molécules de maltose et de lactose:

L'absence ou la présence d'hydroxyle hémiacétal dans les molécules de disaccharide affecte leurs propriétés.

Les molécules d'autres oligosaccharides et polysaccharides sont construites en fonction du type de disaccharides.

Classification des disaccharides

Les disaccharides sont classés en deux groupes: réducteur et non réducteur.

Comme on peut le voir d'après les formules structurales ci-dessus des disaccharides, un hydroxyle hémiacétal est retenu dans les molécules de maltose et de lactose. Cet hydroxyle peut former un groupe aldéhyde à la suite d'une transformation tautomérique. Par conséquent, le maltose et le lactose peuvent être oxydés, c'est-à-dire possèdent des propriétés réductrices (en particulier, ils entrent dans des réactions qualitatives avec Ag2O, Cu (OH)2). Les disaccharides de ce type sont appelés réducteurs.

Le saccharose ne contient pas d'hydroxyle hémiacétal dans sa structure et appartient à des disaccharides non réducteurs.

Le rôle biologique des disaccharides

Les disaccharides (saccharose, maltose) servent de sources de glucose pour le corps humain, et le saccharose est également une source importante de glucides (il représente 99,4% de tous les glucides reçus par le corps). Le lactose est utilisé pour les aliments diététiques pour bébés.

Distribution dans la nature

Le disaccharide le plus courant et le plus important est le saccharose. C'est le nom chimique du sucre commun, qui est extrait de la betterave à sucre ou de la canne à sucre. Le saccharose est la principale source de glucides dans l'alimentation humaine.

Lactose - trouvé dans le lait (de 2% à 8%) et obtenu à partir de lactosérum. Le lactose est le principal glucide du lait et des produits laitiers. Son rôle est très important dans la petite enfance, lorsque le lait est l'aliment principal.

Il est utilisé pour la préparation de milieux de culture, par exemple dans la production de pénicilline.

Le maltose se trouve dans les grains germés (malt) de céréales, le miel, la mélasse et les produits à base de mélasse (boulangerie, confiserie). Le maltose est également formé par l'hydrolyse enzymatique de l'amidon.

Le maltose est facilement absorbé par le corps humain.

Propriétés physiques des disaccharides

Les disaccharides sont des substances cristallines solides au goût sucré. Bien soluble dans l'eau, mal dans l'alcool et pratiquement insoluble dans les solvants organiques non polaires.

Disaccharides

Les disaccharides (disaccharides, oligosaccharides) sont un groupe d'hydrates de carbone dont les molécules sont constituées de deux sucres simples combinés en une molécule par une liaison glycosidique de configurations différentes. La formule généralisée des disaccharides peut être représentée par C12H22À PROPOSOnze.

En fonction de la structure des molécules et de leurs propriétés chimiques, une distinction est faite entre les disacchars réducteurs (glycose-glycosides) et non réducteurs (glycoside-glycosides). Les disaccharides réducteurs comprennent le lactose, le maltose et le cellobiose; les disaccharides non réducteurs comprennent le saccharose et le tréhalose..

Propriétés chimiques

Les disacharas sont des solides cristallins. Les cristaux de diverses substances sont colorés du blanc au brun. Ils se dissolvent bien dans l'eau et les alcools, ont un goût sucré..

Pendant la réaction d'hydrolyse, les liaisons glycosidiques sont rompues, à la suite de quoi les disaccharides se décomposent en deux sucres simples. Dans le processus d'hydrolyse inverse de condensation, plusieurs molécules de disaccharides fusionnent en glucides complexes - polysaccharides.

Lactose - sucre du lait

  • Propriétés chimiques
  • Lactose - sucre du lait
  • Maltose - sucre de malt
  • Saccharose - sucre de canne
  • Disaccharide de cellobiose
  • Tréhalose - sucre de champignon

Le terme «lactose» est traduit du latin par «sucre de lait». Cet hydrate de carbone est ainsi nommé car il se trouve en grande quantité dans les produits laitiers. Le lactose est un polymère composé de molécules de deux monosaccharides - le glucose et le galactose. Contrairement à d'autres disacchars, le lactose n'est pas hygroscopique. Obtenez ce glucide du lactosérum.

Domaine d'application

Le lactose est largement utilisé dans l'industrie pharmaceutique. En raison de son manque d'hygroscopicité, il est utilisé pour la fabrication de médicaments à base de sucre facilement hydrolysables. D'autres glucides, qui sont hygroscopiques, sont rapidement humides et le médicament actif qu'ils contiennent se décompose rapidement.

Le sucre de lait dans les laboratoires pharmaceutiques biologiques est utilisé dans la fabrication de milieux nutritifs pour la culture de diverses cultures de bactéries et de champignons, par exemple pour la production de pénicilline.

Lorsque le lactose est isomérisé dans les produits pharmaceutiques, le lactulose est obtenu. Le lactulose est un probiotique biologique qui normalise la motilité intestinale en cas de constipation, dysbiose et autres problèmes digestifs.

Fonctionnalités bénéfiques

Le sucre du lait est une substance nutritive et plastique essentielle, vitale pour le développement harmonieux de l'organisme en croissance des mammifères, y compris l'enfant humain. Le lactose est un milieu nutritif pour le développement des bactéries lactiques dans l'intestin, ce qui empêche les processus de putréfaction dans celui-ci.

Parmi les propriétés bénéfiques du lactose, on peut souligner le fait qu'à haute teneur énergétique, il n'est pas utilisé pour la formation de graisse et n'augmente pas le taux de cholestérol dans le sang..

Dommage potentiel

Le lactose ne nuit pas au corps humain. La seule contre-indication à la consommation d'aliments contenant du sucre du lait est l'intolérance au lactose, qui survient chez les personnes présentant une carence en enzyme lactase, qui décompose le sucre du lait en glucides simples. L'intolérance au lactose est la raison de l'indigestion des produits laitiers par les personnes, plus souvent les adultes. Cette pathologie se manifeste sous la forme de symptômes tels que:

  • nausée et vomissements;
  • la diarrhée;
  • ballonnements;
  • coliques;
  • démangeaisons et éruptions cutanées;
  • rhinite allergique;
  • gonflement.

L'intolérance au lactose est le plus souvent physiologique et elle est associée à une carence en lactose liée à l'âge.

Maltose - sucre de malt

Le maltose, qui se compose de deux résidus de glucose, est un disaccharide produit par les grains pour construire les tissus de leurs embryons. Une plus petite quantité de maltose se trouve dans le pollen et le nectar des plantes à fleurs, dans les tomates. Le sucre de malt est également produit par certaines cellules bactériennes..

Chez les animaux et les humains, le maltose est formé par la dégradation des polysaccharides - amidon et glycogène - par l'enzyme maltase.

Le rôle biologique principal du maltose est de fournir au corps du matériel énergétique.

Dommage potentiel

Le maltose ne présente des propriétés nocives que chez les personnes présentant un déficit génétique en maltase. En conséquence, dans l'intestin humain, lors de la consommation d'aliments contenant du maltose, de l'amidon ou du glycogène, les aliments sous-oxydés s'accumulent, provoquant une diarrhée sévère. L'élimination de ces aliments de l'alimentation ou la prise de préparations enzymatiques avec de la maltase aide à niveler les manifestations de l'intolérance au maltose.

Saccharose - sucre de canne

Le sucre, présent dans notre alimentation quotidienne, à la fois sous forme pure et dans divers plats, est le saccharose. Il se compose des restes des molécules de glucose et de fructose.

Dans la nature, le saccharose se trouve dans une variété de fruits: fruits, baies, légumes, ainsi que dans la canne à sucre, d'où il a été extrait pour la première fois. Le processus de dégradation du saccharose commence dans la bouche et se termine dans les intestins. Sous l'influence de l'alpha-glucosidase, le sucre de canne se décompose en glucose et fructose, qui sont rapidement absorbés dans le sang..

Fonctionnalités bénéfiques

Les avantages du saccharose sont évidents. En tant que disaccharide très courant dans la nature, le saccharose sert de source d'énergie pour le corps. Saturer le sang en glucose et fructose, sucre de canne:

  • assure le fonctionnement normal du cerveau - le principal consommateur d'énergie;
  • est une source d'énergie pour la contraction musculaire;
  • augmente les performances du corps;
  • stimule la synthèse de la sérotonine, améliorant ainsi l'humeur, étant un facteur antidépresseur;
  • participe à la formation de réserves de graisse stratégiques (et pas seulement);
  • prend une part active au métabolisme des glucides;
  • soutient la fonction de désintoxication du foie.

Les fonctions bénéfiques du saccharose n'apparaissent que lorsqu'il est consommé en quantités limitées. Il est considéré comme optimal de consommer 30 à 50 g de sucre de canne dans les repas, les boissons ou sous forme pure.

Abus préjudiciable

Le dépassement de l'apport quotidien est lourd de la manifestation des propriétés nocives du saccharose:

  • troubles endocriniens (diabète, obésité);
  • destruction de l'émail des dents et pathologies de la part du système musculo-squelettique à la suite d'une violation du métabolisme minéral;
  • peau affaissée, ongles et cheveux cassants;
  • détérioration de l'état de la peau (éruption cutanée, formation d'acné);
  • suppression de l'immunité (un immunosuppresseur efficace);
  • suppression de l'activité enzymatique;
  • augmentation de l'acidité du suc gastrique;
  • altération de la fonction rénale;
  • hypercholestérolémie et triglycéridémie;
  • accélération des changements liés à l'âge.

Étant donné que les vitamines B sont activement impliquées dans l'absorption des produits de dégradation du saccharose (glucose, fructose), une consommation excessive d'aliments sucrés entraîne une carence en ces vitamines. Un manque à long terme de vitamines B est dangereux par des troubles persistants du cœur et des vaisseaux sanguins, des pathologies de l'activité neuropsychique.

Chez les enfants, la passion des sucreries entraîne une augmentation de leur activité jusqu'au développement du syndrome hyperactif, des névroses, de l'irritabilité.

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Disaccharide de cellobiose

Le cellobiose est un disaccharide composé de deux molécules de glucose. Il est produit par les plantes et certaines cellules bactériennes. Le cellobiose n'a pas de valeur biologique pour l'homme: dans le corps humain, cette substance n'est pas scindée, mais est un composé de ballast. Chez les plantes, la cellobiose remplit une fonction structurelle, car elle fait partie de la molécule de cellulose.

Tréhalose - sucre de champignon

Le tréhalose est composé de deux molécules de glucose. Contient des champignons supérieurs (d'où son deuxième nom), des algues, des lichens, des vers et des insectes. On pense que l'accumulation de tréhalose est l'une des conditions pour une résistance accrue des cellules au dessèchement. Il n'est pas absorbé par le corps humain, cependant, son apport important dans le sang peut provoquer une intoxication.

Les disaccharides sont répandus dans la nature - dans les tissus et les cellules des plantes, des champignons, des animaux, des bactéries. Ils sont inclus dans la structure de complexes moléculaires complexes et se trouvent à l'état libre. Certains d'entre eux (lactose, saccharose) sont un substrat énergétique pour les organismes vivants, d'autres (cellobiose) - remplissent une fonction structurelle.

Les monosaccharides

STYLAB propose des systèmes de test pour analyser la teneur en monosaccharides dans les aliments et les matières premières par des méthodes enzymatiques.

Yellow Line Roche Diagnostics10716251035 D-glucose
10139106035 D-Glucose / D-Fructose
Gamme générique Enzytec ™E1210 Enzytec ™ D-Glucose Générique
E1245 Enzytec ™ D-Glucose / D-Fructose Générique
Destructeur de glucose générique E3400 Enzytec ™ (glucose oxydase)
Ligne liquide Enzytec ™E8140 Enzytec ™ D-Glucose liquide
E8160 Enzytec ™ D-glucose et D-fructose liquides
Normes et solutions standardNormes de monosaccharide SPEX
Solutions de sucre standard pour essai biologique enzymatique

Les monosaccharides sont les sucres les plus simples. La molécule de chaque monosaccharide contient de 2 à 9 atomes de carbone et comprend plusieurs groupes hydroxyle et un aldéhyde ou cétone. Dans la nature, les plus courants sont les pentoses et les hexoses, qui contiennent respectivement 5 et 6 atomes de carbone. Les monosaccharides contenant 4 atomes de carbone ou plus peuvent former des formes cycliques: à cinq membres (furanose) et à six membres (pyranose). Dans les solutions de monosaccharides, il existe des quantités égales de formes linéaires et cycliques. À l'état solide, les monosaccharides se présentent sous des formes cycliques.

La présence dans les molécules de monosaccharides d'atomes de carbone asymétriques - des atomes auxquels des radicaux inégaux sont attachés (dans le cas des monosaccharides - des groupes hydroxyle et des atomes d'hydrogène) détermine leur activité optique. Cela signifie que chaque monosaccharide a des isomères D- (droitier) et L- (gaucher), qui provoquent une rotation du plan de polarisation de la lumière. Les propriétés physiques des isomères ne diffèrent pas, mais leur activité biologique peut être différente. Les monosaccharides naturels sont principalement représentés par des formes D, c'est pourquoi leurs formes L sont appelées monosaccharides non naturels. Cependant, certains d'entre eux, par exemple le L-glucose, se trouvent dans la nature, bien que moins souvent le D-glucose.

Les monosaccharides servent de monomères pour les oligosaccharides et les polysaccharides. En outre, certains d'entre eux font partie de nucléotides, nucléosides, glycolipides et glycoprotéines, ainsi que des glycosides - substances biologiquement actives, dont la plupart sont produites par les plantes. Les monosaccharides, comme d'autres glucides, sont présents dans les organismes des animaux, des plantes, des champignons et des bactéries.

Les monosaccharides les plus importants trouvés dans les aliments sont le glucose, le fructose et le galactose. Le glucose fait partie des disaccharides saccharose (avec le fructose), lactose (avec galactose) et maltose. Il se trouve dans les fruits sucrés, les baies et les légumes, et est produit dans les plantes par photosynthèse. Les animaux reçoivent du glucose de la nourriture. Ce sucre est la principale source d'énergie pour les animaux, les plantes et les micro-organismes. L'énergie est libérée du glucose pendant la respiration et la fermentation aérobie et anaérobie. Les animaux le stockent sous forme de polysaccharide glycogène, plantes - amidon.

Le fructose, comme le glucose, se trouve dans les fruits sucrés et est le principal sucre du miel. Il a également un goût sucré. Contrairement au glucose, chez l'homme et l'animal, le fructose, avec le galactose, est métabolisé principalement dans le foie. Ce sucre peut être fermenté par la levure et les bactéries..

Le galactose, parfois appelé sucre du lait, est moins sucré que le glucose et le fructose. Le galactose se trouve dans les produits laitiers, les betteraves à sucre, ainsi que les avocats et la «résine» des arbres fruitiers tels que les prunes et les cerises. Ce sucre peut être synthétisé par les plantes et les animaux. Le galactose fait partie des antigènes qui déterminent le groupe sanguin.

L'analyse du glucose et du fructose dans les aliments est nécessaire pour informer sur la présence de ces substances, conformément à TR CU 021/2011 «Produits alimentaires en termes d'étiquetage». De plus, il vous permet de déterminer si du saccharose (sucre) a été ajouté au produit, ce qui indique, par exemple, la falsification du miel, des jus naturels et du vin..

Les méthodes enzymatiques pour l'analyse du glucose et du fructose vous permettent de déterminer rapidement et précisément leur présence et leur contenu dans les échantillons. La composition complexe des produits, y compris la présence de colorants et de lipides naturels et artificiels, n'interfère pas avec l'analyse, car les enzymes interagissent sélectivement avec les sucres correspondants.

Notes de cours sur le thème "Glucides - monosaccharides, disaccharides, polysaccharides"

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Glucides - simples et complexes

Les glucides constituent un groupe important et répandu de composés organiques qui constituent un facteur nutritionnel indispensable. C'est la principale source d'énergie (fournit 50 à 60% de la valeur énergétique de l'alimentation), formée à la suite du métabolisme dans le corps.

Ils sont plus faciles que d'autres nutriments à subir des transformations avec la libération d'une certaine quantité d'énergie (un gramme de glucides digestibles, lorsqu'ils sont oxydés dans l'organisme, donne 4 kilocalories). Les glucides sont d'une importance particulière en tant que source d'énergie lors d'un travail physique intense. Même chez les personnes formées avec une tension musculaire élevée, les dépenses énergétiques dues aux glucides atteignent 50%, et chez les personnes non formées - presque exclusivement en raison des glucides..

Mais le rôle des glucides ne se limite pas à cela. Ils participent aux processus plastiques, faisant partie de divers tissus corporels. Dans le système nerveux central, par exemple, une partie du glycogène est étroitement liée aux protéines. Le ribose et le désoxyribose font partie des nucléoprotéines qui jouent un rôle important dans les processus de synthèse des protéines. Les glucides font également partie des glycoprotéines. Ils se retrouvent en quantités importantes dans le cartilage, le tissu osseux, la cornée et l'humeur vitreuse de l'œil..

Outre les fonctions énergétiques et plastiques, les glucides jouent un rôle important dans l'activité physiologique de divers systèmes corporels, en particulier du système nerveux central, car ils sont une source d'énergie pour le tissu nerveux. Le tissu cérébral, par exemple, consomme en moyenne 2 fois plus de glucose que les muscles et 3 fois plus que les reins. L'activité normale du pancréas et des glandes surrénales dépend dans une certaine mesure des glucides. Avec les protéines, ils forment des hormones et des enzymes, des sécrétions de glandes salivaires et d'autres glandes sécrétant du mucus, des composés biologiquement importants.

Les glucides simples et complexes pénètrent dans le corps avec la nourriture. Les principaux glucides simples sont le glucose, le galactose et le fructose (monosaccharides), le saccharose et le maltose (disaccharides). Les glucides complexes (polysaccharides) comprennent: l'amidon, le glycogène, les fibres, la pectine.

Les glucides se trouvent principalement dans les aliments végétaux.

Des produitsTeneur en glucides, g pour 10 g de produitValeur énergétique, kcal
TotalMono- et disaccharidesAmidonAutres polysaccharides
Gruau de riz77,31.173,76.4323
Sarrasin69,12.063,71.1329
Gruau d'avoine68,23,354,74.2355
Des haricots58,54,543,53,9309
pain de seigle40,00,630,59,0190
Pain de blé 1 grade49,71.138,58,0226
Sucre99,899,8--374
Caramel aux fruits fourré92,381,011.20,1348
Chocolat au lait53,449,01,81.3557
Biscuits au beurre75,840,236,6Traces376
Guimauve78,773,44,90,2299
Pommes de terre20,71,518,21,883
chou blanc6.14.60,12.228
Carotte rouge8,27,00,11.333
Concombres3,72,50,11.315
Betterave11,79,00,12,848
Tomates5,03,50,31,5dix-neuf
Pastèque9.78,70,11,238
Citrouille7,74.00,21,929
Cerises, pommes, prunes10,0-12,09,0-10,00-0,81,0-2,840-46
les raisins18,116,0-1,854
Jus de raisin18,518,2--72
jus de pomme11,710,6--47
confiture de fraise75,870,9-1,2282
Confiture de pomme66,065,3-0,7247

Les glucides simples, ainsi que l'amidon et le glycogène, sont bien absorbés, mais à des taux différents. Le glucose le plus rapidement absorbé dans l'intestin est le glucose, plus lent que le fructose, dont les sources sont les fruits, les baies, certains légumes et le miel (il contient 35% de glucose, 30 fructose et 2% de saccharose). Le glucose et le fructose sont rapidement absorbés et utilisés dans l'organisme comme source d'énergie et pour la formation de glycogène - un glucide de réserve - dans le foie et les muscles. Le glucose est la principale source d'énergie du cerveau. Le fructose a besoin de l'hormone insuline pour son absorption, c'est pourquoi les aliments riches en elle sont recommandés pour le diabète sucré. Les principaux fournisseurs de saccharose sont le sucre, les confiseries, les glaces, les confitures, les boissons sucrées, certains légumes et fruits..

Le lactose se trouve principalement dans le lait et les produits laitiers. Parfois, avec des maladies intestinales, la dégradation du lactose en glucose et galactose est perturbée, c'est-à-dire qu'il existe une intolérance aux produits laitiers avec le phénomène de ballonnements. Avec son assimilation normale, le lactose normalise l'activité de la microflore intestinale bénéfique, réduit les processus de putréfaction dans l'intestin. Le maltose (sucre de malt) est un produit intermédiaire de la dégradation de l'amidon par les enzymes digestives et les enzymes du grain germé (malt), puis le maltose est décomposé en glucose. Le maltose libre se trouve dans le miel, le lait de malt et la bière.

L'amidon est le principal glucide de l'alimentation humaine, qui représente 80% de tous les glucides consommés. Différents produits, qui sont ses fournisseurs dans l'alimentation humaine, contiennent différentes quantités d'amidon. Les principaux fournisseurs d'amidon sont: farine de blé et de seigle - 60 à 68 pour cent; semoule, riz - 68-73; gruau de sarrasin, orge perlé, millet - 65; gruau d'avoine - 55; pois, haricots - 43-47; pâtes - 68; pain de seigle - 45-50; pain de blé - 47-53; cookies - 51-56 pour cent. Les pommes de terre, que beaucoup (en raison de l'amidon disponible sur le marché) considèrent comme le principal aliment féculent, ne contiennent que 18% d'amidon, les pois verts en contiennent 7 et les aliments apparemment féculents comme la citrouille et les bananes ne contiennent que 2% d'amidon. Les légumes les plus courants - chou blanc, carottes, tomates - ne contiennent que 0,2 à 0,5% d'amidon.

Comme nous l'avons noté ci-dessus, l'amidon est une substance hautement digestible, mais lentement digestible. Il est relativement facile de digérer l'amidon du riz, de la semoule, un peu plus lourd du millet, du sarrasin, de l'orge, de l'orge perlé, ainsi que des pommes de terre et du pain. Le plus difficile à digérer est l'amidon des légumineuses, en particulier les haricots, les pois. La friture des céréales rend difficile la digestion de l'amidon (et beaucoup le font). L'amidon pur (en gelée) est rapidement digéré. Les produits animaux contiennent très peu d'amidon.

Consommer des féculents comme source de glucides, ainsi que des légumes et des fruits, est nettement plus sain que de consommer des glucides raffinés comme le sucre. Avec le premier groupe de produits, non seulement les glucides pénètrent dans le corps, mais aussi les vitamines, les minéraux, les fibres, les pectines.

Le corps peut synthétiser des glucides à partir de graisses et de protéines. Mais un manque à long terme de glucides dans l'alimentation conduit à une violation du métabolisme des graisses et des protéines, à une consommation accrue de nourriture et, plus important encore, de protéines tissulaires. Dans le même temps, des produits nocifs d'oxydation incomplète des acides gras et de certains acides aminés - les corps cétoniques - s'accumulent dans le sang. Passe du côté acide et de l'état acido-basique du corps. En cas de carence en glucides (surtout à long terme), des conséquences graves peuvent survenir: une diminution de la glycémie, à laquelle le système nerveux central est particulièrement sensible. Symptômes: faiblesse, somnolence, étourdissements, maux de tête, faim, nausées, transpiration, mains tremblantes. Ces phénomènes disparaissent rapidement après la prise de sucre..

Mais une consommation excessive de glucides est également dangereuse. Aujourd'hui, c'est l'une des principales causes de troubles métaboliques qui contribuent au développement d'un certain nombre de maladies. Vous devez savoir que même avec une alimentation équilibrée, jusqu'à 30% des glucides alimentaires peuvent être convertis en graisses, et avec une intensité énergétique accrue du régime, la synthèse des graisses à partir des glucides est beaucoup plus élevée et le processus d'obésité commence..

Que faut-il savoir sur les glucides lors de l'organisation des repas en famille? Un apport excessif en glucides, notamment facilement digestibles (sucre), est souvent la principale cause de troubles métaboliques dans l'organisme, contribuant à l'émergence et au développement d'un certain nombre de maladies. Dans l'intensité énergétique de l'alimentation humaine, les glucides devraient être de 50 à 60 pour cent. De la quantité totale de glucides, les glucides des pommes de terre, des légumes et des fruits devraient représenter au moins 30 pour cent; la part des glucides contenus dans la boulangerie, la farine et les produits céréaliers - 50, et la part du sucre - pas plus de 20 pour cent.

La quantité totale de pain dans l'alimentation quotidienne d'un adulte ne doit pas dépasser 350 à 400 grammes (200 grammes de seigle et 200 grammes de blé). Pain complet préféré.

Vous ne devez pas vous laisser emporter par les accompagnements de céréales et de pâtes. Les céréales et les pâtes du menu du jour ne doivent pas être présentes plus d'une fois. La préférence devrait être donnée aux plats d'accompagnement ou aux plats indépendants de pommes de terre et de légumes.

Il faut surtout parler du sucre, car beaucoup deviennent ses victimes, et en particulier les enfants. Une personne peut-elle se passer de sucre? Les scientifiques répondent: oui. Il y a de plus en plus de gens parmi nous qui réduisent au minimum la quantité de sucre dans leur alimentation. Certes, cela devient chaque jour de plus en plus difficile à faire, car notre industrie de la confiserie fournit à la population ses produits en abondance. A chaque étape, de beaux gâteaux savoureux, sucrés et gras, des pâtisseries, des biscuits au pain d'épices, des bonbons, des gaufres nous attendent. Essayez de résister! Et pourtant il faut combattre la tentation.

Beaucoup de nos scientifiques et étrangers mettent en garde contre l'énorme danger du sucre, surtout s'il est consommé de manière excessive. L'Anglais John Yudkin dans son livre "Pure, White, Deadly" parle de la dépendance directe de l'incidence des maladies cardiovasculaires sur le changement du modèle de consommation de sucre au cours des 100 dernières années. Des experts de l'Organisation mondiale de la santé ont présenté des preuves du fort effet du saccharose sur le développement des caries dentaires. Une consommation excessive de sucre conduit au diabète, à l'obésité.

Pour beaucoup, le sucre agit comme une drogue: ils essaient de satisfaire le besoin croissant de bonbons de quelque manière que ce soit. Cela se fait souvent presque automatiquement..

La portion quotidienne de sucre est une tasse de thé ou de café sucré le matin et un verre de thé ou de compote l'après-midi. Mais ensuite, tout le monde prend un thé du soir avec du sucre, avec un petit pain sucré, avec un gâteau, des biscuits, de la confiture, etc. Entre les deux, nous mangeons quelques bonbons ou glaces. En bref, à la fin de la journée, une dent sucrée chevauche la consommation quotidienne de glucides «en sucre» de 3 à 5 fois ou plus. En conséquence - maladie.

Et tout cela commence et se cultive dans la famille. Comment apaiser les enfants? Doux. Comment les calmer? Doux. Que leur donnons-nous pour se débarrasser rapidement de leurs questions ennuyeuses? Doux. N'est-il pas temps de réfléchir, en particulier aux ménagères, à comment résister à la pénétration de cette habitude dans la famille ou s'en débarrasser si elle a déjà pénétré?

Disaccharides, structure, composition, propriétés

Disaccharides.

Les disaccharides sont des composés organiques, l'un des principaux groupes d'hydrates de carbone; sont un cas particulier d'oligosaccharides. Les disaccharides comprennent: l'isomaltose, le lactose, le lactulose, le maltose, le mélibiose, le nigérose, le saccharose, le rutinose, le tregolose, le cellobiose, etc..

Disaccharides, formule, structure, composition, substance:

Disaccharides (d'autres grecs δύο - "deux" et σάκχαρον - "sucre") - composés organiques, l'un des principaux groupes de glucides; sont un cas particulier d'oligosaccharides.

Les molécules de disaccharide sont constituées de deux résidus monosaccharidiques reliés les uns aux autres en raison de l'interaction des groupes hydroxyle (deux hémiacétal ou un hémiacétal et un alcool) - une liaison glycosidique. La formule générale des disaccharides est généralement C12H22OOnze.

Tous les disaccharides sont des cristaux incolores, de goût sucré, facilement solubles dans l'eau.

Les disaccharides comprennent: l'isomaltose, le lactose, le lactulose, le maltose, le mélibiose, le nigérose, le saccharose (sucre commun, sucre de canne ou de betterave), le rutinose, le tregolose, le cellobiose, etc..

Les disaccharides les plus courants sont le saccharose (sucre alimentaire), le maltose (sucre de malt) et le lactose (sucre du lait).

Le saccharose est composé de résidus de glucose et de fructose.

Sa formule développée (structure moléculaire):

Le maltose est composé de deux résidus de glucose.

Sa formule développée (structure moléculaire):

Le lactose est composé de résidus de glucose et de galactose.

Sa formule développée (structure moléculaire):

Les disaccharides sont répandus dans les organismes animaux et végétaux. Ils se trouvent à l'état libre (en tant que produits de la biosynthèse ou de l'hydrolyse partielle de polysaccharides), ainsi que des composants structuraux des glycosides et d'autres composés. De nombreux disaccharides sont obtenus à partir de sources naturelles, par exemple pour le saccharose, les principales sources sont soit la betterave à sucre, soit la canne à sucre.

Réduire les disaccharides. Disaccharides non réducteurs:

Selon leurs propriétés chimiques, les disaccharides peuvent être divisés en deux groupes:

Si un hémiacétal hydroxyle reste libre et que les disaccharides présentent des propriétés aldéhydiques, ces disaccharides sont appelés réducteurs. Si la liaison entre deux résidus de monosaccharides est réalisée à travers les deux hémiacétal hydroxyles, alors pour de tels disaccharides, les propriétés d'aldéhyde ne sont pas caractéristiques et elles sont appelées non réductrices. Les disaccharides réducteurs sont souvent appelés glycoside-glycosides, et les disaccharides non réducteurs sont souvent appelés glycoside-glycosides..

Le premier groupe (disaccharides réducteurs) comprend: le lactose, le maltose, le cellobiose. Le second (disaccharides non réducteurs): saccharose, tréhalose.

Propriétés chimiques des disaccharides:

Les principales réactions chimiques des disaccharides sont les suivantes:

1. la réaction d'hydrolyse des disaccharides:

Au cours de l'hydrolyse, les disaccharides sont décomposés en leurs monosaccharides constituants en raison de la rupture des liaisons glycosidiques entre eux. Cette réaction est l'inverse du processus de formation de disaccharides à partir de monosaccharides.

L'hydrolyse a lieu dans un environnement acide et (ou) lorsqu'il est chauffé.

À la suite de l'hydrolyse de l'α-maltose, deux molécules de glucose se forment.

À la suite de l'hydrolyse du lactose, du glucose et du galactose se forment.

À la suite de l'hydrolyse du saccharose, du glucose et du fructose se forment.

2. disaccharides réducteurs - maltose, lactose et cellobiose - réagissent avec une solution ammoniacale d'oxyde d'argent:

La réaction produit, entre autres, de l'argent pur.

3. la réduction des disaccharides - maltose, lactose et cellobiose - peut réduire l'hydroxyde de cuivre (II) en oxyde de cuivre (I):

À la suite de la réaction, de l'oxyde de cuivre (I) et de l'eau se forment.

4. Les disaccharides non réducteurs ne réagissent pas avec une solution ammoniacale d'oxyde d'argent et ne réduisent pas l'hydroxyde de cuivre (II) en oxyde de cuivre (I), car ne contient pas d'hydroxyles hémiacétal.

Fonctions disaccharidiques:

Les diisaccharides remplissent les fonctions suivantes:

Fonction énergétique. Ainsi, le saccharose et le maltose sont des sources de glucose pour le corps humain. De plus, le saccharose est la source la plus importante de glucides (il représente 99,4% de tous les glucides reçus par l'organisme). Le lactose est utilisé pour les aliments diététiques pour bébés.

Fonction structurelle. La cellobiose est essentielle à la vie végétale car elle fait partie de la cellulose.

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